Rode linzencurry

Vandaag een heerlijk curry bereid met rode linzen. Vorige week in een opwelling een zak linzen meegenomen, die speciaal ter ere van de ramadan bij ah te koop waren. Op zoek naar een lekker recept kwam ik bij: Rode linzen curry met kokos. Heb er wel ook nog een courgette aan toegevoegd. Het resultaat was heerlijk.

Ingrediënten 

300 g rode linzen
1 blik kokosmelk
1 blik tomatenblokjes
1 ui, gesnipperd
2 el rode curry pasta

1 courgette in stukjes gesneden
1 el olijfolie
handvol verse koriander
geraspte kokos

Verwarm de olie op laag vuur in een pan en fruit hierin de gesnipperde ui. Roer de rode curry pasta erdoor en laat deze even mee bakken.

Voeg de courgette toe en bak ook even kort aan.

Giet de kokosmelk erbij, roer even goed door en laat het geheel zo’n 3 min inkoken.

Voeg dan de tomatenblokjes en rode linzen toe. Breng op smaak met zout en peper en laat nog 20 min sudderen, terwijl je af en toe roert. Naar smaak peper en zout toevoegen.

Serveer met wat koriander en geraspte kokos. En laat iedereen naar smaak dit zelf toevoegen. Wij hebben dit gegeten met mini-pita broodjes. Maar je kunt ook naanbrood of rijst erbij serveren.